Het geslacht Vitis behoort met nog 14 andere geslachten tot de wijnstokfamilie of Vitaceae. Deze familie bestaat uit kruiden heesters en bomen, die we klimplanten kunnen noemen. De wijnstok, waar de druiven vandaan komen en waarvan de wijn van gemaakt wordt, is één van de ongeveer 65 soorten uit het geslacht Vitis. De wilde wijnstok komt waarschijnlijk uit het gebied van het Midden Oosten en het Oostelijke deel van het Middellands Zeegebied. De wijnbouw is zeker al 5000 jaar oud en de deze begon in het gebied tussen de Zwarte Zee en de Kaspische Zee.

De Vitaceae, een oude familie

Deze familie ontstond waarschijnlijk in de geologische periode Krijt, ongeveer 110 miljoen jaar geleden. In de nieuwste indelingen volgens de Angiosperm Phylogeny Group neemt deze familie een aparte plaats in, met weinig directe verwanten. Bijna alle planten uit deze familie hebben ranken, waardoor ze als klimplant omhoog kunnen groeien. Een rank is een orgaan, dat zich kan oprollen en dat een tak aan een steun kan binden. De ranken van Vitaceae zijn vertakt en staan - kenmerkend voor deze familie - tegenover de bladeren.

De mannelijke en vrouwelijke bloemen zitten apart

De bladeren van de druif zijn handvormig en aan de onderkant behaard. De bloempjes van de druif zijn klein en groen. Ze zitten in gedrongen pluimen. Hieruit ontstaan aan het einde van de zomer de druiventrossen. Bij de gedomesticeerde druif zitten de mannelijke en de vrouwelijke bloempjes apart, maar op dezelfde plant. Men spreekt dan van eenhuizige planten. Bij de wilde soorten zitten de geslachten op verschillende planten, deze planten noemt men tweehuizig. De mens heeft door selectie de eenhuizigheid versterkt en de vorming van grotere druiven gestimuleerd.

Snoeien van de wijnstok voor groter druiven

De druif vormt lange en korte loten. De lange loten verhouten en daarop ontstaan elk jaar de nieuwe kruidachtige stengels met bloemen en druiventrossen. Om de druiven gemakkelijk te kunnen plukken, moet de wijnboer de lange loten elk jaar snoeien. Wijnbouw vindt plaats op de wereld, waar de gemiddelde jaartemperatuur tussen de 10° en 20° is. De verschillende rassen (zoals de Riesling, Gamay of Chardonnay) zijn in de diverse wijnbouwgebieden veredeld om zo groot mogelijk druiven met zo veel mogelijk suiker er in te verkrijgen.

In Noord- Amerika komen de wilde druivensoorten V. labruscar (fox grape) en V. aestivalis voor. Deze soorten zijn gebastaardiseerd met de Europese V. vinifera en daarbij kwamen andere eigenschappen in de huidige wijnstok binnen.

De wijnbereiding

Witte wijn kan zowel uit groene als paarse druiven gemaakt worden. Om witte wijn te maken, verwijdert men na het uitpersen de schillen en de pitten uit de most. Rode wijn krijgt men, als men de schillen van de paarse druiven mee laat gisten in de most. Deze schillen leveren anthocyanen en tanninen aan de rode wijn. Omdat op de schillen van druiven gistcellen voorkomen, gaat de most vrij snel vergisten.

   De schrijver van dit verhaal perst druiven op het landgoed Casa Tolba in de Povlakte (Foto: Norman Tolba)

C. Kalkman
Planten voor dagelijks gebruik- botanische achtergronden en toepassingen
Redactie en bewerking: M.M.Nauta, R. van der Meijden
KNNV uitgeverij
ISBN 90- 5011- 159- 9