De cacaoboom werd vroeger tot de plantenfamilie Sterculiaceae gerekend. De Sterculiaceae zijn tegenwoordig met de Malvaceae, Bombacaceae en Tiliaceae samengevoegd tot een grote familie: de Malvaceae. De “oude” familie Sterculiaceae is een groep bomen en heesters, die voornamelijk in de tropen voorkomen. Deze familie bestaat uit ongeveer zevenhonderd soorten, die samen zo'n zestig geslachten vormen. Naast de cacao levert deze familie nog andere nuttige producten op. Eén er van is de colanoot, van de bomen Cola nitida en Cola acuminata. De colanoot wordt in west Afrika gekauwd, naast cafeïne bevat hij theobromine, een opwekkende stof. Extracten van de colanoten worden gebruikt in de geheime recepten van de coca- coladrank. Tevens omvat deze familie siergewassen, waaronder veel sierheestersoorten van het Afrikaanse geslacht Dombeya. De planten uit deze familie hebben kernmerkende verspreide bladeren met steunbladen. De bloemen staan in samengestelde schermen en hebben vijf kroonbladeren en drie tot vijf kelkbladeren.

De rijpe zaden zijn niet lekker om te eten. Zij smaken bitter. De Maya’s aten in het begin voornamelijk de vruchten. Later ontdekten ze, dat geroosterde bonen heerlijk begonnen te ruiken. Langzamerhand ontdekten de indianenstammen het procedé om chocola te maken. De bonen moeten eerst een fermentatie (= gisting) ondergaan, voordat ze kunnen worden verwerkt tot chocola. Na de oogst werden de vruchten door midden gesneden en in manden verzameld. Dan werden ze afgedekt met bananen- of palmboombladeren. Onder de bladeren gingen de vruchten gisten, waardoor de bittere smaak verdween en het karakteristieke chocoladearoma ontstond. De bonen verkleurde door de gisting van wit naar bruin.

De machinale productie van chocola uit bonen in de fabriek vertoont veel overeenkomst met het oorspronkelijke proces van de indianen. De bonen worden bij de fabriek afgeleverd en na verhitting fijngemalen. Er ontstaat dan een dikke stroperige vloeistof, de cacaomassa. Deze cacaomassa wordt geperst, waardoor de vaste cacao en de vettige cacaoboter worden gescheiden. Daarna wordt de vaste cacao nog eens vermalen tot cacaopoeder.

De onderstaande video is door mij in Costa Rica gemaakt en is een demonstratrie van de chocolaproductie uit cacaobonen.

De Nederlandse Warenwet stelt eisen aan het gebruik van de term ‘chocolade’. Producten mogen chocola heten als er tenminste 32% cacaopoeder in is verwerkt. In melkchocolade moet meer dan 34% cacaopoeder zijn verwerkt en voor pure chocola geldt minimaal 54% en voor extra bittere chocola minimaal 65%.